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教你如何开一家成功的面馆?晋食客推荐参考。

作者:晋食客店小二 来源:晋食客 日期:2019年02月23日 浏览:

我开了十年的面馆,切了十几年猪肉,有什么大场面没见过?现在跟大家来聊聊一些开面馆的经验。

十年了,整整十年了,我以为国家把我给忘了。

我的店开在一个四五线的小镇上,潮汕地区,店的面积有70平方左右,2004年开始,那时候是我爸开的,我们一家人都在帮忙。当时什么都不懂,一碗面一块,一块五,两块,最多五块就算很贵了,现在一碗五块,八块十块,二十三十块都有人吃,2009年的营业额大概30万左右,利润10来万,是全家4个人的总收入,到2010年开始,多亏了温哥来了个4万亿,钱不再值钱,物价一上涨,一条街十几家面馆都涨价,2010年的营业额大概有40来万,到去年,2013年,全年营业额有100多万,利润有40多到50万(纯利润),平均一天的营业额大概保持在3000左右,平均的,碰上生意好的,一天可以做一两万,碰上下雨天天气不好,一天不到一千五,毛利大概在百分之五十左右。因为电子商务问题,实体店所有不被打击到的,估计就剩下餐饮了,所以,现在做餐饮的很赚钱,但是得看你怎么做,虽然没有技术含量,但是要靠经验。

关于下料

据我所知,在我这个镇上,超过五十家面馆,全部都没有用过添加剂,为什么?因为我们面里面都要下肉,还有汤的调料只有六种,胡椒、味精、盐、白糖、鸡精(一定要厨邦),还有干鱿鱼泡出来的水,最后一个,就是鸭的油,这六种东西混在一起,就成了鲜美可口的汤,我去深圳的时候吃了很多家兰州拉面馆,以我的十多年来的经验,基本家家都放一滴香,因为他们的汤非常香浓,但是又没有那么多的牛骨肉去熬出来,所以这些汤怎么那么香,怎么弄的,大家都明白了吧。

其实最好的汤是用鸭子煮,煮45分钟,是要整只鸭子,然后再配上我上面说的六种调料,外行人很难调制出来,内行人一说就懂,这东西没什么技术含量,因为水被鱿鱼泡过,会有一种海鲜的味道,就比较鲜美。鸭油和白糖、还有盐调和一起也会产生一种甜,不是味精能比的,这种是鲜甜。厨邦酱油属于甜酱油,南方广东都是这样喜欢甜酱油。

鸭油是从宰鸭的商贩那里买来的,他们宰鸭后,在鸭的屁股后面有两片脂肪,非常厚,然后就冻起来,积攒一个星期后供应给我们,然后我们就把它炸出来。注意,不是鸭屁股,是鸭屁股前面的两片脂肪,就是鸭子的油,屁股是屁股,脂肪是脂肪。鱿鱼是那种干鱿鱼,买那种十几块的和三十几块的混合一起用,就是鱿鱼角,不是整个鱿鱼,按理来说应该是鱿鱼的头尾。我一次大概用一两斤吧,洗过一次,然后放在盆子里,把水浇满,泡个两三个小时就好了,鱿鱼我泡完后就可以拿来下料了,一碗下一两片。鱿鱼水直接倒到汤里,煮面要用另外一锅白开水煮,这锅白开水可以煮80碗面左右就得倒掉。肉都是猪肉猪心猪腰猪肝,以及猪肚猪粉肠,猪肉都是用切肉机切出来,拌油切。按照我的调法调出来的应该是甜鲜味,不应该是咸鲜味。

我们这个地方有白切鸡、白切鸭,我们自己去找商贩,和他们说把鸡鸭都拿给我们煮,煮好了拿回来还是他们卖,这样,他们省了煤气,我们赚了汤底,又或者,到经营冻品的买些鸡壳,多点,熬出来的也差不到哪里。

下料最主要的是鸭油,味精盐白糖这些六种调料要搭配好,话说我们这个镇上已经好多年没有人煮鸭子了,因为后来我们发现煮鸭子浪费煤气,又发现了鸭油和白糖混合一起同样可以产生和煮鸭子一样的味道,所以就都不煮鸭子啦,至于作料和比例我真心没有量过哎,也没有去量过多少多少克,完全靠自己的口感,首先准备一锅水,我的锅是42公分的,煮开后,那么我就用我的勺子,味精盐白糖鸡精,一种一勺,然后三勺鸭油,再来五勺鱿鱼水,我天天这样配,配了七八年,就是没有量过多少克多少克,然后,这种汤里面还熬了两三个猪肚什么的,这个汤开了之后就可以下面了,面下好了,然后下料,就是猪肉什么的,然后葱花撒上,再弄点炸蒜泥油在上面,就可以啦。


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各位看到了吗,那个炉是订做的,煤气加鼓风机,煤气和电相结合,可以节省百分之25的煤气,一天按一个半煤气算,一天就要节省煤气几十块,而且火非常非常猛。

关于营业额

首先一天一两万的营业额,只有在过年的时候才有,农历25日算起到大年初七,这十二三天,因为我们这里是小镇,平时基本没什么人,但是一到过年过节,外出打工做生意的人,一起涌了回来,我们这个镇大概有20万人左右,平时出去打工做生意的占掉了百分七十左右,你们想想,这些人在过年过节的时候一起回来,就相当于这十几天好像广州深圳的流动人口一样,然后一碗加价到十五块,二十块,我们是怎么煮的呢,一个负责煮,一个负责下料,我就是负责下料的那个人,然后又有人在我前面先把料煮熟,那么我就直接把料都抓到碗里,我刚刚发的图片你们有看到吗,那个炉,非常猛,一次可以下二十多碗,然后我把料加好就可以了,在平时我们店里只有五个人,我雇了三个人,还有我和我爸,但是到了过年过节,就得八个到十个人。

关于选址

我没读过什么书也不知道怎么解释,反正要结合当地的人流量,看看哪个地方人多哪个地方人少。最最主要的,是店面要刚刚好,什么叫刚刚好?就是不能太小,也不能太大,太小的话,放几张桌子,坐都不够人家坐,工作的台面也不够大,不行。太大的话,刚开始没生意,人家看你里面空空的,鬼才进去呢,最好是在70到100平方,还有门口要可以停车的,门口要大一点点,人家来吃面,当然要开车,要开车,就得有地方停,最少单车可以停靠吧,更别说私家车,就比如说,如果现在要我开个面馆,只有单个店面,还不到50平米,就算房东倒贴给我一月两千块我也不会做,因为太窄,能做的量有限,如果有两个店面,人流量还可以,然后门口又可以停车,那我宁愿出4000块把它租下来。

关于学技术

我这里是广东,口味和其它省市可能略有不同,但是你们一定要记住,万变不离其宗,一样学会了,其它的一点就通,这东西根本就没有技术含量,很多朋友说我这样教会了徒弟饿死了师傅,但是对于我来说这根本不算什么,因为做这行是要勤劳,勤劳致富,只要你勤劳,就可以做餐饮这一行,做大了,你可以开很多很多家分店,做小了,你可以养家糊口,肯定还能存一笔钞票,如果一定选择了这行,那么你就要有耐的住寂寞的心理准备,不是说你一开张就生意很好很好,这个要看个人的选址还有能力。你们如果真的决定要做这行了,那么就要在当地的面馆,或者煮河粉的那些,或者那些牛肉店里面的,看看里面用不用招工,如果用的话,就在里面打一两个月的工,看看自己熬不熬的住,熬的住了,那么就学习,一定要往死里学,学切肉,学下料,学汤底,还有这些肉来了是怎么处理的,这些料的来龙去脉,怎么来的,比如猪内脏或者牛内脏的价格,一点一滴都不要放过,什么都学,肯定有所收获。